В русской и украинской кухне есть много схожих блюд. Одно из таких борщ. В данной статье мы рассмотрим, чем отличается украинский борщ от русского. Расскажем, чье это блюдо было изначально.
Сейчас век глобализации, но у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. Кроме того, каждый регион имеет свой вариант приготовления. Мы даже не задумываемся, но у борща тоже есть национальность.
Почитайте, и узнаете, какой именно вы борщ едите.
История борща
Нет достоверных письменных свидетельств, когда и где появился борщ в современном виде. Есть несколько вариантов его происхождения.
По одной из версий, еще в середине XVI века на Руси существовала некая овощно-травяно-ботвяная похлебка, которая и была прототипом нынешнего борща. В ней могла быть крапива, лук, чеснок.
Ведь в «Домострое» (XVI век) есть совет садить борщ (съедобное растение, похожее на большой укроп) и заготавливать его в осенний период.
В 1816 году вышел сборник рецептов Левшина В. «Русская поварня». Там приведено рецепты борща с говядиной, ветчиной и курицей.
У Авдеева Е.А. и Маслова Н.Н. в «Поваренной книге» (1912 год) уже публикуется несколько рецептов борща.
Борщ прописан в кухнях и России, и Украины. Но, все-так и считается, что обычный борщ родом из Украины. Украинский борщ приготавливался когда-то на свекольном квасе, который добавлялся в качестве подкислителя. Добавляли в него морковь и капусту, томили в печах. Раньше немыслим он был и без сала.
Позже (примерно с 1920–1930 годов) стали добавлять в эволюционирующий борщ картошку, фасоль, томаты (томатную пасту).
В известной «Книге о вкусной и здоровой пище», которая впервые издалась в 1935 году, рецептами борща занято пару страниц.
В общесоветской кухне общепита возникли различные названия борщей:
- украинский;
- московский (на говядине с добавлением копченостей и ветчины);
- летний.
Сейчас такое первое блюдо едят в разных уголках мира, поскольку славяне, разъезжаясь, берут с собой и свои кулинарные традиции.
В чем разница
Некоторые кулинары считают, что под борщом подразумевается не определенный рецепт блюда, а лишь общее название. Разные славянские народы, в разных местностях, вносили свое понимание борща.
Жители Украины и юга России добавляли в него различные свежие овощи, которых там достаточно, в том числе и свеклу. А северяне добавляли в рецептуру разнообразные квашения, соления.
Канонических рецептов борща нет ни в России, ни в Украине. Есть около двух сотен вариаций на эту тему, и многие именно свой рецепт считают единственно правильным.
Разница заключается в том, какой основной ингредиент (капуста или свекла), на чем готовится бульон, какая периодичность закладки овощей, добавках и способе подачи.
Бульон
Русский (и московский) борщ, как принято считать, варят на говяжьем костном бульоне. А украинский готовится со свиными ребрышками. Но это достаточно условно.
Сейчас многие и украинские, и российские хозяйки варят на бульоне с курицей. Кроме того, в последнее время все чаще делают постные борщи.
То есть, одним из основных отличий украинского от московского есть бульон и мясо. Свинина или говядина.
Капуста
Говорят, что отличие русского борща —наличие квашеной капусты, которая кладется вначале, чтобы стала мягкой.
Именно обилие капусты выделяет русский вариант. А в Украине чаще всего кладется свежая капуста, незадолго до конца варки, что бы осталась с хрустинкой.
Кто-то вообще считает, что капуста вообще не нужна.
Свекла
В украинском варианте основной ингредиент — это свекла. Свежая, тушенная, запеченная, отварная, консервированная. Именно на свекле и на цвете конечного продукта акцентируется особое внимание.
В зависимости от предпочтений того, кто готовит, свеклу нарезают соломкой либо натирают на крупной терке.
Подача
Отличить национальность борща можно и по тому, как его подают. Принято считать, что русский борщ дают вместе с ржаным (черным) хлебом и добавляют сметану.
Украинский же — при подаче дополняют булочками-пампушками, натертыми чесноком. Часто подают вместе с салом.
Добавки
Считалось, что традиционный украинский борщ непременно должен заправляться салом, которое растирали с чесноком.
Фасоль, в зависимости от региона, добавляют и в украинский, и в русский вариант.
В обычный русский борщ сейчас добавляют и грибы, иногда даже клецки. А вот, например, московский делают даже с черносливом.
Сейчас повсеместно при жарке лука с морковью и свеклой добавляют и томатную пасту.
Рецепт русского борща
Даем рецепт насыщенного первого блюда. Особенность: свеклы в два раза меньше чем морковки.
Ингредиенты:
- говяжья голяшка — 600 грамм;
- капуста белокочанная — 150 грамм;
- морковь — 150 грамм;
- свекла — 70 грамм;
- картошка — 4 штуки (по желанию);
- лук репчатый — 2 штуки;
- перец сладкий — 1штука;
- томатная паста — 1 столовая ложка;
- масло подсолнечное — 2 столовых ложки;
- зелень петрушки —4веточки;
- перец горошком — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Как и любой российский, этот борщ варится с говядиной, лучше с мозговой косточкой. Можно и свинины или курицы добавить — но только значительно меньше говядины. И капусты в этом варианте значительно меньше, чем обычно.
- Сначала готовите бульон: мясо заливаете холодной водой и доводите до кипения. Удаляете появляющуюся пену. Уменьшив огонь, готовите под крышкой.
- В бульон положите луковицу, 2 стебля зелени и горошинки перца. Варить надо не меньше полутора часов. Мясо станет мягким и легко отделится от кости.
- Овощи необходимо почистить и нашинковать ножом.
- Сделайте на растительном масле заправку: обжарьте до золотистости лук, затем добавьте морковь, перец сладкий и свеклу. Положите томатную пасту. Налейте немного бульона, чтобы все потушилось до готовности свеклы.
- Выньте мясо, лук и стебли зелени. Посолите по вкусу. В бульон положите картошку и капусту, которую сварите до мягкости.
- Мясо разделите на кусочки и добавьте в готовящееся первое вместе с заправкой. Поварите все вместе минут 10–15. Пусть вкус станет насыщенней.
- Мелко нарежьте веточки две зелени и положите в борщ.
- Выключите и подождите минут 15, чтобы настоялся.
- Подавайте со сметаной и перышками зеленого лука, так будет вкуснее.
Приятного аппетита!
Рецепт украинского борща
Рецептов украинского первого— великое множество. Мы для вас выбрали тот, который готовится несколькими поколениями хозяек в одной семье в Украине.
Ингредиенты:
- фасоль — ¼ стакана (замочить на ночь);
- вода — 3–4 литра;
- свиные ребрышки — 400 грамм;
- морковь средняя — 2–3 штуки;
- свекла крупная — 1 штука (или две помельче);
- капуста средняя — ¼ головки;
- картошка крупная — 4 штуки;
- луковица большая — 1 головка;
- томатная паста — 2–3 столовых ложки;
- топленый свиной жир — 1–2 столовых ложки (можно заменить растительным маслом);
- соль — 2–3 чайных ложки;
- сахар — 1 чайная ложка;
- лавровый лист — 3 штуки;
- чеснок — 1–3 зубчика;
- зелень — по вкусу;
- перец черный молотый — по вкусу.
Для того, чтобы конечный продукт получился вкусным, все необходимые ингредиенты должны быть хорошего качества. Свеклу выбирайте темного насыщенного цвета, сладковатую на вкус. Фасоль берите тех сортов, которые быстро готовятся, например «Жемчужину».
- Мясо вымочить в холодной воде, промыть хорошо.
- Чуть-чуть с обеих сторон (для лучшего запаха и вкуса) поджарить на сковороде мясо.
- В закипевшую в кастрюле воду кладете обжаренную свинину.
- Собираете образовавшуюся пенку.
- Замоченную фасоль закладываете в бульон.
- Варится свинина и фасоль где-то около 30–40 минут.
- Тем временем подготавливаете овощи: мелко нарезаете луковицу, натираете на крупной терке свеклу и на средней морковь. Режете картошку и шинкуете капусту.
- Отложите немножко нарезанного лука и добавите его сырым, вместе с капустой.
- Делаете заправку: до прозрачности поджариваете на растительном масле или на топленом свином жиру лук (можно использовать и образовавшийся после жарки мяса жир). Добавляете морковь вместе со свеклой. Готовите под крышкой.
- Немножко солите, перчите, кладете томатную пасту и чуть-чуть сахара.
- В зажарку наливаете немного бульона, чтобы потушились овощи.
- После истечения 40 минут закладываете в кастрюлю картошку и капусту с луком (надо исходить из сорта капусты, если мягкие сорта, можно и попозже).
- Солите первое, добавляете промытый лавровый лист.
- Даете повариться минут 15.
- Пришло время закладывать заправку. Размешиваете и даете возможность закипеть.
- Кладете мелко нарубленную зелень, измельченный чеснок и выключаете.
- Настаиваться блюдо должно минут 15.
Очень вкусно будет, если подать с чесночными пампушками.
Отличное первое блюдо получается тогда, когда вы чувствуете еду и регулируете процесс готовки. Когда и сколько, то есть, какое количество продуктов и какая периодичность их закладки — наработайте эту способность, и ваша еда всегда будет отменной.
